Wagashi, mochi, manjû, anko...
Que de vocabulaire !
Le monde de la pâtisserie japonaise foisonne de ces mots fantastiques qui n’ont pas ou peu
d’équivalent en français.
Mais que signifient-ils ? Comment se prononcent-ils ?
Venez découvrir les mystères qui se cachent derrière ce vocable si unique.
Wagashi
ɰa/ŋa\ɕi
Wagashi... Un mot plein d’histoire! À l’origine, “kashi” désignait les fruits et fruits à coques que
les peuples de l’ère Jômon trouvaient sur les arbres. C’est avec la domestication du riz que les
kashi sont devenu des mets préparés par l’humain. D’abord des gâteaux de riz assaisonés de
fruits à coque ou d’herbes, ils sont devenu les pâtisseries frites importées de Chine, puis celles
transmises par le bouddhisme et celles apportées par les Portugais à l’ère Edo. C’est,
semblerait-il, au moment de l’ouverture du pays à l’ère Meiji que kashi devient wagashi. On
distingue à cette époque tout ce qui est « wa », qui est issu de la tradition et la culutre
japonaise (washiki : cérémonie japonaise, wafuku : vêtements japonais, washoku : repas
japonais, wagashi : pâtisserie japonaise) de tout ce qui est « yô », ce qui vient de l’extérieur et
plus précisément de l’occident (yôshiki : cérémonie à l’occidentale, yôfuku : vêtements
occidentaux, yôshoku : repas occidental, yôgashi : pâtisserie à l’occidentale).
Dans sa forme la plus simple, le mochi est constitué de riz gluant de la variété mochi, cuit à la
vapeur puis pilonné jusqu’à devenir une pâte lisse et élastique. Avec le temps, le Mochi est
également devenu une catégorie de Wagashi dont le produit de base est le riz ou la farine de riz
mochi. On retrouve dans cette catégorie les dango, gyuhi, daifuku, sakura mochi, kashiwa
mochi, yomogi mochi, etc.
Mochi
mo/tɕiˉ
Kansai / Kantô
kaɴsai / kanto
Le Kansai et le Kantô sont deux régions emblématiques du Japon, l’une au sud-ouest, autour de
Kyôto et Osaka, et l’autre au nord-est, autour de Tôkyo et Yokohama. Le Kantô est aujourd’hui
la région la plus importante du Japon: elle est la région la plus densément peuplée et le centre
économique et politique du pays. Mais historiquement parlant, cela n’a pas toujours été le cas.
Tout au long de son histoire, la cour impériale du Japon s’est déplacée de nombreuses fois
entre le Kansai et le Kantô, donnant naissance à des courants artistiques et traditionnels
distincts et même des patois différents. Que ce soit dans l’habillement, la restauration, la
musique etc., on trouvera toujours un « style Kantô » ou un « style Kansai ». En pâtisserie,
l’exemple le plus frappant est le Sakura Mochi : enroulé dans une crêpe à la façon Kantô ou
fabriqué avec du riz gluant à la façon Kansai.
Le haricot Azuki est l’un des produits de base de la pâtisserie japonaise. Plus petit que le haricot
rouge que l’on trouve habituellement en France, de forme ovale et d’une belle couleur brun-
rouge, le haricot azuki est traditionnellement cultivé sur l’île de Hokkaido et dans la région de
Tanba, près de Kyoto. En France, il est commercialisé dans les magasins bio principalement,
importé de Chine ou du sud de la France. Il a été très récemment introduit en Alsace.
Azuki
a/dzɯβkji\
Kuri
kɯβ/ɾji\
Le Kuri est la châtaigne japonaise. Beige quand elle est crue, elle devient jaune après cuisson.
Très appréciée, que ce soit en plat salé ou sucré, elle a toujours une place importante dans la
gastronomie japonaise mais le manque de zones cultivables et l’urbanisation du Japon mènent
à des récoltes de moins en moins importantes. La plupart des châtaignes utilisées aujourd’hui
au Japon sont importées de chine.
L’anko est, à part égale avec le mochi, l’ingrédient le plus important des Wagashi. Très souvent
appelé juste « an », il est décliné en différents produits désignés par leur couleur et leur
texture :
Koshi an pour une pâte lisse, tsubu an ou tsubushi an pour une pâte grumeleuse. On précisera
shiro koshi an ou shiro tsubu an pour une pâte fabriquée avec des azukis blancs ou des haricots
blancs et shôzu koshian ou shôzu tsubu an lorsqu’elle est faite d’azukis rouges. Le taux de
sucre, l’ajout de liant comme le mochi influent sur la texture de ces pâtes qui prendront alors
des noms plus spécifiques.
Anko
a\ɴko
KINAKO
kjinako
Le kinako est une poudre très fine obtenue après torréfaction des graines de soja. Mixée et
tamisée, cette farine légèrement sucrée et forte en goût parfume aussi bien les Wagashi que les
Yôgashi. Son amertume, plus ou moins prononcée selon le degré de torréfaction des graines de
soja, se marie très facilement au thé ou au café.
Le Melon Pan serait, semble-t-il, la création d’un Arménien, Ivan Sagoyan. D’abord boulanger
pour la maison des Romanov à Moscou, il a vécu ensuite en Chine puis a été invité à travailler à
l’hôtel Impérial à Meguro, Tôkyo, où il aurait créé cette viennoiserie. Association d’un pain sucré
et d’une croûte de « streusel », la pâtisserie est aujourd’hui encore un succès auprès des
Japonais.
Melon Pan
me\ɾoɴ pa\ɴ
AN PAN
ampaɴ
Le blé est une céréale qui, même si peu utilisée, est connue depuis longtemps au Japon. C’est,
semblerait-il, avec l’arrivée des Portugais aux alentours de 1540 que la culture du pain à
l’européenne a été diffusée dans l’archipel. Ce n’est pourtant qu’en 1874, six ans après la
réouverture officielle du pays, que la boulangerie Kimura (木村屋) propose pour la première fois
un An Pan à la vente. Association d’un pain brioché et d’un cœur d’anko, c’est encore
aujourd’hui une viennoiserie très appréciée. Traditionnellement fourrée de shôzu koshi an, l’an
pan se décline selon les saisons et la fantaisie du pâtissier avec des koshi an au sésame noir,
aux saveurs de Sakura, aux pois verts, etc.
1868 début de l’ère Meiji et ouverture officielle du Japon au monde.
Le kanten est un gélifiant végétal issu d’algues récoltées sur les plages japonaises. Utilisé
semble-t-il depuis bien avant l’époque Edo (1603-1868), le kanten est un aliment qualifié
aujourd’hui de « diététique » : il contient beaucoup de minéraux, des vitamines, des protéines
mais peu ou pas de graisses et de sucres. Inodore, incolore et sans saveur, il permet de cuire
des gelées très texturées mais aussi de préparer les boîtes de pétri nécessaires à la culture
microbienne dans les laboratoires de recherche.
Dans le monde des wagashi, le kanten est utilisé entre autre dans la fabrication des yôkan et
certains anko.
Kanten
ka/nte\ɴ