USAGIYA est la concrétisation de plus de dix années de passion.
N'hésitez pas à visiter le Lexique pour vous familiariser avec certains termes.
Usagiya
Les Origines
Tout commence avec une rencontre fortuite. En 2006 a été organisée une Japan Week à Strasbourg, capitale de l’Alsace, ma région d’origine. J’avais alors 18 ans, pensais à mon avenir et était terriblement intriguée par le Japon.
Je me souviendrais toujours de ce moment. L’ancienne poste centrale servait, pour cette semaine, d’accueil pour une exposition d’œuvres d’artistes Japonais mais aussi pour des ateliers de Furoshiki ou d’Origami très animés. Et un peu à l’écart, sur une longue table en L étroite, trônait deux petites vitrines en plastique. A l’intérieur étaient exposés des Kogeigashi et des Jonamagashi. De superbes œuvres d’art ! Ces pièces étaient tellement fines, tellement belles ! C’était un véritable appel, pour moi.
C’était ma voie !
Mais ce n’est que trois ans plus tard, après un BTS en hôtellerie restauration et une licence professionnelle en Art Culinaire, Art du Service et de la Table, que j’ai eu l’opportunité de partir pour le Japon. Grâce au soutient inébranlable de Cécile Didierjean et ses relations avec le professeur Kajiyama de l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo, une place de stage m’a été proposée au labo du Wagashiya (boutique de pâtisserie traditionnelle Japonaise) Fukushimaya, à Sugamo (quartier populaire à côté d’Ikebukuro). C’est là que j’ai fait mes premiers pas dans le monde des Wagashi, sous la houlette de Fukushima Shintarô, actuel gérant de Fukushimaya, et
du professeur Kajiyama Kôji.
Et pour les six mois suivants, j’ai découvert un monde fascinant. Des gâteaux extrêmement exotiques, des produits qu’en France on ne connaît pas ou si peu, des techniques absolument renversantes... L’un de mes petits plaisirs, lors de ce stage, était de prendre le temps de regarder mon maître fabriquer: le mouvement de ses mains, l’agilité de ses doigts et surtout, la vitesse et la précision de ses gestes, tel un ballet sur le plan de travail. J’avais le droit d’apporter la touche final à ses créations : une feuille de yôkan, un cube de tsuyaten ou bien encore une fine pluie de paillettes d’or, appliqués sur les Nerikiri.
Mais ce n’était pas suffisant. Il fallait que j’en apprenne plus ! Avec les encouragements de Shintarô san, je suis rentrée en France valider mon année de licence professionnelle et recevoir un visa de Vacances-Travail pour revenir aussi vite à Tokyo et continuer à travailler pour la boutique Fukushimaya. Mon but, dès lors, a été de maîtriser la langue du pays afin de pouvoir aller étudier à l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo. Je voulais apprendre toute la théorie, toute l’histoire qui ont donné naissance à de si fabuleux gâteaux.
Et neuf mois plus tard, je faisais ma
rentrée à la Tôkyô Seika Gakkô !!
Japon
Le Grand Départ
Tôkyô
Retour à l'école
Mais qu’est-ce, la Tôkyô Seika Gakkô, l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo ? Dans tout le Japon, on ne trouve que deux écoles de pâtisserie proposant un parcours « Wagashi » et elles se trouvent toutes deux à Tokyo.
Malgré une histoire relativement similaire, l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo est aujourd’hui la plus populaire. Elle offre des formations de deux ans en pâtisserie Occidentale, en Boulangerie et, évidemment, en pâtisserie traditionnelle Japonaise, les Wagashi.
Mon inscription à l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo était très attendue : le Professeur Kajiyama et ses collègues espéraient élargir l’origine de leurs étudiant.e.s, tou.te.s issu.e.s de pays Asiatiques, principalement la Chine et la Corée en dehors du Japon. J’ai donc été la première étudiante Occidentale à suivre les cours de Wagashi. Cela n’a pas été sans peine, les différences culturelles, malgré mon assiduité et le bon vouloir de mes camarades et mes professeurs, ont été autant de petits obstacles sur le chemin de mes études. Mais ces obstacles ne m’ont servis qu’à mieux comprendre la façon de vivre Japonaise, les particularités d’une société fondamentalement différente de la nôtre. Et ainsi de relever des subtilités dans le monde des Wagashi : la place du Mochi parmi les autres pâtisseries, pourquoi les Manjû, les moyens et lieux de consommation des Wagashi et bien d’autres.
En deux ans, les connaissances techniques qui m’avaient été transmise à Fukushimaya se sont étoffées, améliorées et renforcées de notions théoriques relatives à l’histoire des Wagashi et aux produits courants trouvés dans la majorité des Wagashiya.
C’est aussi durant cette période que j’ai réellement commencé à m’intéresser à la très grande variété de Wagashi qui existe au Japon. Je me doutais que, comme en France et comme dans toute culture culinaire, il y a des pâtisseries propres à chaque région de l’archipel. Cette idée a été renforcée lors d’un cours sur la différence entre les pâtisseries de Kyoto et celles qui ont évolué ensuite à Tokyo. Ce cours a ouvert sur une réflexion bien plus général des goûts et préférences des Japonais selon leur lieu d’origine. Et m’a convaincue de prévoir, à terme, un voyage à travers le Japon pour découvrir ces différences.
Un premier pas dans cette direction a été, après avoir complété avec succès le cursus Wagashi à l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo, l’invitation que j’ai reçu de rejoindre la brigade du labo de Toraya à Akasaka. Toraya est le Wagashiya le plus connu au Japon. C’est aussi une société qui a une histoire vérifiée de plus de 500 ans et qui fabrique encore aujourd’hui des pâtisseries que l’on trouvait avant l’époque Edo. Toraya fabrique également les
pâtisseries destinées à la famille Impériale. En effet, cette société a grandit au cours du temps grâce entre autres à son lien avec la court Impériale Japonaise. D’abord basée à Kyoto, la maison mère a été déplacée à Tokyo quand la ville est devenue la nouvelle capitale aux alentour de 1869. Actuellement, Toraya possède plus de 80 points de ventes dans tout le Japon et au moins deux à l’étranger : une boutique en Chine et une à Paris.
J’ai passé un peu plus de deux ans dans le labo de Toraya à Akasaka (quartier de Tokyo où se trouve également la résidence de l’empereur) et c’était une expérience aussi intense qu’éprouvante. L’entreprise fonctionne selon le schéma traditionnel d’organisation des entreprises Japonaise qui est très différent du style occidental et
bien que je l’ai su avant de m’engager, le choc a tout de même été rude. Ça a été une période d’apprentissage passionnante quant à la société japonaise et mes
propres limites. Professionnellement parlant, travailler à Toraya m’a permis de connaître et d’utiliser des produits de très grande qualité et de fabriquer des pâtisseries uniques et aux designs très anciens.
Toraya
La Tradition
Kotoyo
Le moderne
Mais malgré une situation très stable et confortable, cette place à Toraya ne me suffisait pas. Cette idée de découvrir les pâtisseries d’autres régions me demandait de bouger. J’avais passé un peu moins de huit ans à Tokyo et n’avais pas eu beaucoup d’occasion de quitter la ville. Je connaissais bien les pâtisseries du Kantô (région de Tokyo et environs) et voulais en apprendre un peu plus sur les pâtisseries du Kansai (région de Ôsaka et Kyôtô). Quand j’ai approché le professeur Kajiyama avec l’idée de changer d’entreprise, il m’a proposé de rencontrer Okamoto Nobuhiro, le propriétaire de Kotoyo, un wagashiya famillial basé à Yokkaichi. Petite ville de campagne (de la taille de Strasbourg) coincée entre la mer et la montagne, Yokkaichi se situe à un peu moins d’une heure de train de Nagoya.
Le port industriel et les différentes activités liées ont modelé un paysage social assez particulier : dans le quartier où je vivais était installée une communauté de Japonais Brésiliens et de Brésiliens, ce qui a donné lieu à de très intéressantes rencontres. Mais Yokkaichi étant une ville du Tôkkaidô (la route qui relie le Nord au Sud du Japon) ont y retrouve aussi encore cette culture du commerce de passage. Et entre autre, pas mal de pâtisseries et de salons de thé. Kotoyo fait partie de ces établissements, transmis depuis trois générations et qui s’est développé dans l’un des nouveaux quartiers. Là où Fukushimaya offrait une sélection de pâtisseries fines et un petit choix de pâtisseries populaires de saison, Kotoyo joue la carte de l’opulence et propose une vingtaine de produits différents. Leur spécialité est le Dango, brochette de mochi grillée et trempée dans une sauce sucrée-salé au soja et, dans une moindre mesure, le Dorayaki, dont on produisait quatre sortes différentes.
Kotoyo a été pour moi la dernière phase de mon éducation. Là où Toraya m’a appris le travail de qualité poussé à l’extrême, Kotoyo m’a donné l’expérience du travail de
quantité. Avec une petite équipe de six personnes et quelques machines, nous fabriquions chaque jour mille à deux milles pièces de pâtisserie. Cela demandait une organisation particulière et des chambres de stockage efficace. Le plus intéressant pour moi a été la fabrication de l’anko et surtout du nama an, la farine du haricot azuki. J’ai été responsable, les quatre derniers mois de mon contrat, de
cette partie de la production. Je ne connaissais alors que la technique manuelle, où les azukis sont cuits puis tamisés. C’est une technique extrêmement chronophage et fatigante alors que comme à Kotoyo, les wagashiya qui fabriquent leur propre anko possèdent une machine spécialisée. Leur utilisation demande un peu de savoir faire et pas mal de coordination, mais je crois que c’était la tâche que je préférais réaliser à Kotoyo. En effet, l’anko étant la base de la pâtisserie Japonaise, fabriquer un bon anko garantis un minimum de qualité du produit finis. Mon plus grand regret aura été de n’avoir pas eu le temps de former mon successeur à ce poste avant de rentrer en France.
Kotoyo n’est pas seulement un petit Wagashiya de campagne, l’entreprise fait partie de l’association des Wagashiya de la région de Nagoya. Ce genre d’associations existent à travers tout le pays et permettent aux pâtissiers de se réunir et d’échanger, entre eux mais aussi avec les fournisseurs lorsqu’ils sont invités. Lors de ces réunions mensuelles ont lieux des démonstrations de recettes, en collaboration avec certaines marques ou juste pour le plaisir de présenter des créations personnelles et aussi l’exposition de Jônamagashi, les pâtisseries fabriquées pour la Cérémonie du Thé. Les Jônamagashi sont des pièces très fines, facilement modelable et qui sont formées au gré des saisons et des festivals et fêtes Japonaises. La qualité du façonnage, l’équilibre des designs et des couleurs les différentes textures etc sont autant de critères qui seront observés et analysés et mèneront, une fois par an lors d’un concours, à la reconnaissance d’un.e meilleur.e pâtissièr.e. C’était tous les mois des challenges qui faisaient appel à ma créativité et me demandaient des heures de recherche à propos de la culture Japonaise, de l’histoire et aussi de l’écriture. De cette manière, j’ai découvert énormément de choses, c’était tellement intéressant !!
Wagashi
Rencontres et Challenges
Diplôme d’État
Le dernier examen
Participer à ces expositions m’a conduit à relever le défi de la Maîtrise de Pâtisserie Japonaise de Niveau 1, un examen d’état qui sanctionne le niveau de connaissances théoriques et technique dans le métier. J’ai été la première étrangère à passer et recevoir cet examen. C’était aussi l’un de mes buts à la sortie de l’Ecole de Pâtisserie de Tokyo, que je voulais compléter avant de rentrer en France.
Passer cet examen m’a permis de me situer dans ma carrière : j’avais accumulé dix années de connaissances techniques et théoriques, dix années où j’ai appris à gérer mon temps et celui d’une équipe, gérer des stocks, faire des mises en place et où j’ai revu tous mes acquis en hygiène ; j’ai également touché à la vente et à la
relation clients lors d’évènements ponctuels.
J’étais prête.
J’ai pris un peu de temps pour faire ce voyage à travers le Japon dont je rêvais, partant de Okinawa et remontant jusqu’à Hokkaidô en passant par Nagasaki, Matsue, Kanazawa, Hirosaki, Aomori et Sapporo. C’était un très beau voyage, que j’aurais aimé plus long !
Et je suis revenue en France.
Mon but, dès lors a été de créer Usagiya : un Wagashiya pour faire découvrir ma passion, la pâtisserie Traditionnelle Japonaise, aux Français.es et aux Européens.nes.
En essayant de refaire mes recettes à la maison, je me suis vite rendue compte des possibilités qui s’offraient à moi en terme de saveurs. L’Alsace est une région riche en fruits, pourquoi ne pas utiliser ces trésors pour rendre les Wagashi plus attrayants ? J’ai donc développé des recettes originales, mêlant textures et techniques Japonaises aux saveurs traditionnelles Alsaciennes.
Ces recettes, vous pourrez les déguster à notre future boutique Usagiya, à Strasbourg.
alsace
Le début de l'Aventure